Ricetta : Torta al tirami su

Torta al tirami su


Mi è stato chiesto di preparare una torta per la cresima della figlia di una mia amica. Mi sono domandata che tipo i torta preparare. Sicuramente non la classica  torta da cresima. , così ho deciso per una torta doppia al tirami su, con crema al mascarpone, crema al caffè , rose in  pasta di zucchero e........
Ricordate che le dosi sono per il doppio tirami su.

tempo si preparazione un paio d'ore


Difficoltà







ingredienti per circa 50 o più persone

Occorrente:

• 2 pan di spagna uno da 30 cm e uno da 24 cm ( vedi preparazione pan di spagna , tabella e dosi)
• savoiardi  2 confezioni
• 2 tavolette di cioccolato fondente

bagna la caffè

• 2 tazze di caffè
• qualche cucchiaio di zucchero (  a vostra discrezione , dipende da quale contrasto volete dare al dolce) potete allungare aggiungendo dell'acqua per rendere più leggere la bagna.
• liquore a scelta ( facoltativo) rum, marsala.

mette sul fuoco un pentolino con il caffè e lo zucchero,quando sarà bel  sciolto farlo raffreddare e a piacere aggiungere il liquore.

crema al mascarpone                                              

• 1 1\2 di mascarpone
• 18 uova 
• 600 gr di zucchero

dividiamo i tuorli dagli albumi,  aggiungiamo ai tuorli lo zucchero, sbattete gli ingredienti con le fruste di uno sbattitore o una planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso , Aggiungete  il mascarpone  sbattete fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aggiungete gli albumi precedentemente montati a neve, mescolando stavolta con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli, lavorateli finché il composto non sarà bel amalgamato.

crema al caffè

• 500 gr mascarpone
• 3 tazzine di caffè
• 100 gr zucchero
• 1 cucchiaio colmo di amido di mais (maizena)

Per la crema, versiamo in un pentolino il caffè e lo zucchero, facciamo scaldare e uniamo l'amido, mescolando energicamente fino a che non si addenserà e diventerà una crema. Facciamo raffreddare, mescolando ogni tanto e uniamo a cucchiaiate il mascarpone, montando il tutto con un frullino elettrico o planetaria perché le due masse si incorporino perfettamente.

Montiamo il dolce, quindi siringhiamo dei ciuffi di crema al caffè formando uno strato regolare

assemblaggio torta.
Dopo che si  è preparato il pan di spagna tagliarlo a metà e bagnarlo abbondantemente con la bagna al caffè, aggiungere la crema al mascarpone e una parte del cioccolato tagliato a scaglie, chiudere con l'altra metà di pan di spagna. A questo punto tagliare dei savoiardi più alti del bordo del pan di spagna e attaccarli tutto in circolo e con un po di crema al mascarpone.
 Ricoprire il secondo strato di pan di spagna con abbondante crema al mascarpone e finire di aggiungere le scaglie di cioccolato.
 Fare tanti ciuffi di crema al caffè, io gli ho intervallati con delle roselline in pasta di zucchero.
Mettere un bel fiocco. Tenere in frigo fino al momento di consumarla.

Ricetta :Crema Diplomatica

Crema  Diplomatica


La crema  diplomatica è una delle creme più adatte a farcire le torte a base di pan di spagna. Formata dall’unione di crema pasticcera e panna montata,  danno vita alla crema diplomatica, erroneamente chiamata crema chantilly. La crma diplomatica viene generalmente preparata unendo alla crema pasticcera la crema Chantilly, in proporzioni variabili a seconda dell'uso che se ne vuole fare.  
Composta da 1/3 di crema chantilly e da 2/3 di crema pasticcera ,se invece si vuole un composto più soffice si amalgamano le due creme in parti uguali

Tempo di preparazione e cottura  1.30 circa

Difficoltà 








Occorrente:

• crema pasticcera  (vedi post)
• crema chantilly     (vedi post)

Preparazione:

1. Unire alla crema pasticcera, la crema chantilly, in maniera delicata, dal basso vero l'alto, finché entrambe le creme non si siano amalgamate alla perfezione .

Da Sabrina buon appetito, assaggia e sorridi!

Ricetta. Crema chantilly

Crema chantilly

                                                    


Crema Chantilly è una crema preparata con panna, vaniglia e zucchero a velo.
 Molto utilizzata in pasticceria anche perchè è  leggera.Bisogna distinguerla dalla versione detta "all'italiana" o crema diplomatica a base di crema pasticcera

Tempo di preparazione 20 minuti


Difficoltà 






Occorrente:

• 250 ml panna fresca
• 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
• 50 gr di zucchero a velo

Preparazione:

1. Versa la panna fresca in un contenitore
2. Taglia la bacca di Vaniglia con un coltello per la sua lunghezza. aggiungere i semi ( in alternativa versare una bustina di vanillina)
3. Lasciare riposare qualche minuto se si utilizza bacca di vaniglia
4. filtrare la panna per eliminare i semi  
5. versare in una ciotola per montarla.
6. Montare la panna con una frusta.
7. Aggiungi lo zucchero a velo continuando a montare fino a quando la crema non avrà raggiunto una buona consistenza.

Da Sabrina buon appetito, assaggia e sorridi!

Ricetta: Bagna per torte

Bagna per torte

La bagna per le torte è un elemento importante per arricchire i vostri dolci, indispensabile per la buona riuscita di una torta decorata.
E' uno sciroppo composto di acqua e zucchero arricchito da rum per la variante alcolica;
da scorza di limone, arancia e cannella o dal succo della frutta sciroppata per la versione analcolica.
Una volta pronta, vi basterà distribuire la bagna uniformemente su tutto il pan di spagna, con l'aiuto di un pennello.
L'unico accorgimento  è quello di evitare di versare la bagna sui bordi della torta per evitare cedimenti della stessa, soprattutto se dovete realizzarla più piani.

Tempo di preparazione 15 minuti circa


Difficoltà 





Occorrente versione alcolica:

• 200 ml acqua 
• 100 gr zucchero
• un bicchierino di rum o  una fialetta di rum

Occorrente versione analcolica:

• 200 ml acqua
• 100 gr zucchero
• scorza di limone\ arancia e cannella\un bicchiere di succo della frutta sciroppata

Preparazione:

1. Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero  e scaldate a fuoco moderato fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto ( nella versione analcolica aggiungere anche, scorza limone, arancia e cannella nell'acqua per aromatizzarla)
2. Una volta che lo sciroppo si sarà intiepidito, versare un bicchierino di rum\ fialetta (versione alcolica),  
3. mescolate il tutto, utilizzare lo sciroppo freddo.
4. La bagna per torte è pronta: bagnate il vostro disco di pan di spagna con l'aiuto di un pennello.

Da Sabrina buon appetito, assaggia e sorridi!

Ricetta: Pan di Spagna

Pan di spagna

Ecco a voi la ricetta del Pan di Spagna, fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Il Pan di Spagna è la materia prima per la realizzazione di torte farcite con crema e molte altre preparazioni piuttosto comuni .

Tempo di preparazione e cottura: circa 1 ora

Difficoltà 








Occorrente:

• uova medie a temperatura ambiente
• zucchero
• farina 00  
• lievito 

Preparazione:

Esistono due modi per preparare il Pan di Spagna: 

Il primo metodo consiste nel montare le uova intere con lo zucchero, questa operazione è più semplice da realizzare usando una planetaria .Sarà pronto quando le uova "scriveranno", ossia quando facendo cadere un po' di impasto "a filo" dalla frusta dello sbattitore, questo non affonderà immediatamente, ma resterà sulla superficie dell'impasto come un disegno o, appunto, una scritta.
A questo punto setacciate la farina con il lievito direttamente sul composto di uova (in 2-3 riprese) e con una spatola o cucchiaio di legno amalgamatela con movimenti  delicati, dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto
Imburrare e infarinare bene la taglia e, a forno statico preriscaldato a 170° infornate per circa 30\35 minuti. non aprite il forno prima dei 30 minuti, la prova stecchino è sempre valida

Il secondo metodo invece consiste nel dividere gli albumi dai tuorli ,montarli separatamente,  zucchero con i tuorli per poi aggiungere gli albumi montati a neve nei primi delicatamente.La seconda parte del procedimanto è la stessa.

Io preferisco utilizzare il primo metodo, la riuscita, sperimentata, è sicurissima. 

Ricordate: Il vero pds non prevede l'uso del lievito, tuttavia se non vi sentite abbastanza sicure e volete continuare ad usarlo NON aumentate la dose perchè una bustina di lievito chimico per dolci è tarata per impasti fino a 500 gr di farina

Vi fornisco una tabella che vi sarà utile per le dosi:  teglia, uova, zucchero farina
Le proporzioni sono semplici: per ogni uovo vanno 30 gr di zucchero e 30 gr di farina

Tortiera rotonda

Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina

Tortiera da 20 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina

Tortiera da 24\26  cm: 6 uova, 180\ gr di zucchero, 180 gr di farina

Tortiera da 28\30 cm: 9\10  uova, 240\270 gr di zucchero, 240\270 gr di farina

Tortiera da 36 cm: 12\14 uova, 360\420 gr di zucchero, 360 \420gr di farina

Se si volesse un Pan di Spagna più alto, basterà o aumentare le uova e conseguentemente farina e zucchero, o utilizzare una teglia più piccola.

Nel caso in cui doveste utilizzare una teglia\tortiera quadrata o rettangolare dovete considerare come misura di riferimento quella del lato più lungo nel rettangolo e aumentare di un uovo rispetto alla corrispondente teglia tonda.

Tortiera rettangolare

Tortiera rettangolare circa 24x13 : 6 uova (notate che nella tonda da 24 usiamo 6 uova, questa è una misura da plum cake le uova restano invariate)

Tortiera rettangolare circa 30x23 : 10\11 uova 

così via............

  Spero d'esservi stata d'aiuto, per qualunque informazione contattatemi.

Ricetta: Pane di semola con lievito madre

Pane di semola con lievito madre


Dopo vari tentativi e perfezionamenti, ma necessari per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo. Ho steso la ricetta. Ho deciso di utilizzare una semola di grano duro biologica macinata a pietra, con idratazione al 70 %, quindi un pochino faticosa. 
Il risultato è un'alveolatura perfetta, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata, un sapore unico.

Difficoltà: alta

Occorrente:

• 1kg di farina di grano duro biologica macinata a pietra
• 200\300 gr di lievito madre
• 700\800ml acqua tiepida
• un cucchiaio di miele
• 3 cucchiaini di sale

Preparazione:

La preparazione è piuttosto lungo, ma il risultato  finale merita.

La prima cosa da fare è rinfrescare la sera prima il lievito madre.

L'indomani mattina iniziare a impastare.

Io ho utilizzato la planateria, potete anche impastare a mano il procedimento è lo stesso.

1. Versare la farina di semola nell impastarice
2. Aggiungere il lievito madre ( il quantitativo varia e seconda della temperature esterna, più c'è caldo meno lievito userete).
3. Iniziare a miscelare
4. Unire miele e sale 
5. Versare pian pianino l'acqua tiepida fino a completo assorbimento ( circa una ventina di minuti)
6. Versare l'impasto nella spianatoia e lavorare a mano facendo delle pieghe di rinforzo
7. Formare una palla liscia e omogenea, mettere il pane in un contenitore oleato coprire e lasciare lievitare ( d'inverno anche 24 ore, d'estate ne bastano molto meno)
8.  Terminata la lievitazione, togliere l'impasto dalla ciotola,  lavorarlo a  mano facendo altre  pieghe di rinforzo
9. Fare dei tagli nel pane e lasciarlo rilievitare per 20 minuti
10. Accendere il forno  230° far scaldare
11. Mettere il pane in una teglia
12. Infornare, sul fondo del forno inserire una ciotola  con dell'acqua.
13. Abbassare il forno dopo circa 15 minuti, a 200 ° continuare la cottura per ancora 40 minuti
14. Togliare il pane e metterlo in una gratella
15. Lasciare raffreddare .

Da Sabrina buon appetito,assaggia e sorridi!

Lievito Madre

 Lievito madre

Oggi voglio iniziare  parlandovi di quello che per me è una cosa a dir poco meravigliosa… il  mio lievito madre!! E’ con grande orgoglio che ve ne parlo. Lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre.è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Una cosa importante è l’uso della farina. Io ho usato la farina 0,(possibilmente biologica)  La farina da usare deve essere sempre la stessa, e non cambiatela di rinfresco in rinfresco altrimenti il lievito non verrà bene.

 

1°Giorno

Preparate l’impasto base di partenza, impastando 200 gr di farina con 100 ml di acqua tiepida . Lavorate bene, deve risultare una palla di impasto liscio e omogeneo. Mettetelo in un contenitore coperto con un panno umido. Riponetelo in un luogo riparato da correnti e lasciatelo riposare per 3 giorni senza toccarlo.

 

Al termine del terzo giorno

Durante i tre giorni che dovrà riposare vedrete che inizierà a gonfiare formando all'interno delle leggere alveolature. Questo significa che il processo sta prendendo il via. Naturalmente ancora non è lievito, quindi sentirete un odore acido, non vi preoccupate, è normale, in quanto la pasta dovrà inacidire nei primi passaggi.Potrebbe formarsi una crosta nella parte superficiale, toglietela e iniziate i rinfreschi.

 

Prendete 200 gr della pasta acida che avete ottenuto  impastate aggiungervi 200 gr di farina e 100 ml di acqua tiepida ed ottenete un panetto omogeneo che metterete di nuovo nel contenitore coperto di pellicola. Lasciatelo riposare per 24 ore.

Dal 4° al 15° giorno

Durante questi giorni tutte le sere dovrete fare quello che vi ho descritto al passaggio precedente, cioè prendere 200 gr di lievito, aggiungervi 200 gr di farina e 100ml di acqua tipida, ( il restante lievito buttatelo via)  impastare, coprire con la pellicola e lasciar riposare per 24 ore. Vedrete che piano piano il vostro lievito prenderà vita!

 

 

Vedrete che piano piano l’odore di acido se ne andrà e sentirete l’odore del lievito. In questa fase dovrete arrivare al punto che il lievito riesca a raddoppiare di volume nel giro di 4 – 5 ore.

 

A questo punto il lievito madre è pronto e potete iniziare ad usarlo nella quantità di 250\300 gr su 1 Kg di farina.( di grano tenero o grano duro). Naturalmente poi voi unirete tutti gli ingredienti necessari a preparare ciò che desiderate!!

 

Per conservare il lievito madre dovrete metterlo in un barattolo di vetro abbastanza capiente (visto che con la lievitazione aumenta di volume) e conservarlo in frigo. Una volta a settimana dovrete rinfrescarlo, cioè ne dovrete prendere una parte ed aggiungere la stessa quantità di farina ed la metà di acqua, ad esempio io rinfresco sempre 200 gr di lievito madre aggiungendo 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida. Lo dovrete rimettere nel barattolo di vetro ben chiuso e conservarlo in frigo. In  questo modo si rinnova tutte le settimane e non vi morirà!! 

quando dovete preparare il pane, togliete il lievito dal frigorifero, rinfrescatelo utilizzando il procedimento descritto,una parte la lascerete fuori a lievitare, l'altra la riporrete in frigorifero,

 

Spero di esservi stata utile e chiara nelle spiegazioni, ma se avete dei dubbi chiedetemi pure senza problemi!